MLEKO
(engl. milk), proizvod mlečne žlezde, koji predstavlja emulziju masti u vodenom rastvoru
belančevina, mlečnog šećera i mineralnih soli. Pod nazivom mleko, bez bliže oznake, podrazumeva
se samo kravlje mleko, dobijeno redovnom mužom jedne ili više krava, kome nije ništa dodato ili
oduzeto (izuzetno se dopušta oduzimanje viška mlečne masti preko 3,2%), a koje je dobijeno 15 dana
pre i 8 dana posle teljenja. Mleko drugih sisara mora imati oznaku. Hranjiva vrednost mleka je u
tome što sadrži u optimalnom odnosu energetske, gradivne i zaštit-ne materije, tako da ih organizam
lako koristi. Po hemijskom sastavu mleko nije visoko kalorično (67 kcal), zato što je njegov glavni
sastojak voda (87%). Belančevina u kravljem mleku ima 3,4% i čine ih kazein 83%, laktalbumin
14% i laktglobulin 3%. Ove belančevine sadrže sve bitne amino-kiseline, neophodne za rast, razvoj i
azotnu ravnotežu. Procenat masti u mleku se kreće od 3,4 do 6,5% u zavisnosti od vrste sisara. Masti
iz mleka sadrže uglavnom estre viših masnih kiselina i glicerola, tzv. gliceride (3,5%), fosfolipide,
lecitin (0,05%) i holesterol. Najznačajniji šećer mleka je laktoza (5%), a u ženinom mleku je u
manjem procentu (2%). Od mineralnih soli najvažnije je prisustvo kalcijuma i fosfora i njihov povoljan
odnos (1:3), a od oligoelemenata u mleku ima najviše cinka (0,4 mg%). U mleku sisara ima
znatno više vitamina B kompleksa, nego u ženinom mleku. Fermenti mleka (peroksidaza, fosfataza i
amilaza) su produkt mlečne žlezde i gube se kuvanjem, a prisustvo reduktaze i katalaze je znak da
mleko nije sveže.