Kafa je najpopularnije piće na svetu. Postoji više legendi o počecima njenog korišćenja, a jedna od njih kaže da su pastiri u Etiopiji probali plodove do tada nepoznate biljke, jer su primetili promenu u ponašanju svojih koza nakon žvakanja bobica iz grmlja kafe.
Kafa je najpopularnije piće na svetu. Postoji više legendi o počecima njenog korišćenja, a jedna od njih kaže da su pastiri u Etiopiji probali plodove do tada nepoznate biljke, jer su primetili promenu u ponašanju svojih koza nakon žvakanja bobica iz grmlja kafe. Napitak od ovih bobica je danas nezaobilazni deo omiljenog rituala – ispijanja kafe. Osim sociološko-kulturološkog i hedonističkog konteksta u koji svakodnevno stavljamo kafu ili kada jednostavno govorimo o njenim okrepljujućim ili osvežavajućim dejstvima, šta biste rekli kada bismo vam predstavili naučne dokaze o njenoj nutritivnoj vrednosti i terapijskom delovanju?
Govoreći o samom sastavu kafe, na samom početku svoje doktorske disertacije dr Marija Pavlović je navela :
„Kafa i njeni produkti, već godinama unazad, se smatraju nutritivno bogatim, usled prisustva bioaktivnih jedinjenja sa izrazitim antioksidativnim potencijalom. Antioksidativni kapacitet kafe pripisuje se, u najvećoj meri, visokom sadržaju jedinjenja koja pripadaju grupi polifenola. Njihova koncentracija u sirovim zrnima varira u zavisnosti od vrste, porekla i uslova gajenja, a u prženoj kafi od načina obrade i termičkog tretmana. Glavna polifenolna komponenta u kafi je hlorogenska kiselina, koja putem ove sirovine predstavlja i najznačajniji hranljivi izvor za čoveka. Izolovanjem ovih jedinjenja, otvara se mogućnost zamene sintetičkih aditiva u hrani sastojcima prirodnog porekla. Dobijeni ekstrakti se mogu inkorporirati u hranu i/ili farmaceutske proizvode sa ciljem povećanja njihove nutritivne vrednosti i stabilnosti. Mogu, takođe, biti i sastojci nove funkcionalne hrane.”
S druge strane, grupa naučnika iz Izraela sprovela je istraživanje čiji rezultati govore o zdravstvenim benefitima konzumiranja kafe i njenoj ulozi u smanjenju rizika od koronarne bolesti. Pomenuto istraživanje obuhvatilo je deset zdravih volontera, koji su ispitivani nakon obroka od 250g crvenog mesa uz koje su konzumirali sveže skuvanu domaću kafu, prethodno prženu i mlevenu .
Konzumiranje crvenog mesa kod čoveka dovodi do brze akumulacije malondialdehida (MDA), molekula čiji povišeni nivo u krvnoj plazmi dovodi do modifikacije LDL holesterola, koji je direktno odgovoran za pokretanje aterogeneze, odnosno procesa nastanka ateroskleroze krvnih sudova čoveka. Zahvaljujući svom antioksidativnom delovanju, kafa posredstvom polifenola usporava peroksidaciju masti iz crvenog mesa u želucu i apsorpciju MDA u krvi. Istraživanje je pokazalo da 200ml pržene i mlevene kafe dovodi do inhibicije apsorpcije MDA u krvnoj plazmi od 50 do 80%, na taj način rezultirajući potencijalnom potpunom prevencijom ateroskleroze.
Istraživanje je pokazalo i da pržena i mlevena kafa, i domaća i espresso, ima 2 – 5 puta jači antioksidativni potencijal od instant kafe, jer je način proizvodnje i pripreme instant kafe drugačiji, pa se gubi i njen antioksidativni potencijal.
Za sve pržene i mlevene kafe proces prženja je veoma važna faza tehnološkog procesa prerade, jer upravo u ovoj fazi dolazi do razvoja preko 1.000 aromatičnih komponenti, a svaki trenutak između 11. i 12. minuta prženja daje stotine novih aroma. Mlevenje je drugi važan korak u određivanju vrste kafe i njenih kvaliteta. Proces prerade instant kafe je znatno drugačiji, traje duže i podrazumeva nekoliko ekstremnih promena temperature od – 40 do + 60 , usled čega se donekle gube antioksidativna svojstva kafe, pa zato kafe iz kategorije pržene i mlevene kafe, i domaća i espresso, imaju 2 -5 puta više antioksidativnog potencijala.
Jedan od ključnih parametara istraživanja bilo je i vreme konzumacije kafe, pa je zaključeno da je najbolje konzumirati kafu tokom obroka, kako bi se ostvario njen maksimalni zdravstveni benefit.
Ovo istraživanje ohrabruje, jer pokazuje da kafa predstavlja najznačajniji izvor antioksidanasa koje unosimo na dnevnom nivou i da efikasno kontroliše oksidaciju masti u želucu. Uz adekvatan odabir vremena unosa kafe tokom obroka, možemo je načiniti veoma aktivnom funkcionalnom nutritivnom komponentom.