Zdravije odluke i briga o sebi iz godine u godinu uzimaju sve više maha. Širom planete među glavnim temama su i one koje se tiču ishrane i značaja pravilnog izbora namirnica koje unosimo u organizam. I naša poslovica kaže „zdravlje na usta ulazi“, a današnji trend samo potvrđuje koliko su tačne i uvek aktuelne narodne mudrosti.
Zdravije odluke i briga o sebi iz godine u godinu uzimaju sve više maha. Širom planete među glavnim temama su i one koje se tiču ishrane i značaja pravilnog izbora namirnica koje unosimo u organizam. I naša poslovica kaže „zdravlje na usta ulazi“, a današnji trend samo potvrđuje koliko su tačne i uvek aktuelne narodne mudrosti.
Naš način života dodatno je tnuo potrebu da se sve više ljudi informiše o tome kakav uticaj na opšte stanje organizma ima ono što jedemo i pijemo. Više nego ikada, pod konstantnim stresom, borbom sa previše obaveza i nedostatkom vremena, telo savremenog čoveka reaguje na stil života. Iako naš organizam ima veoma dobro razvijene unutrašnje mehanizme odbrane, u stanjima stresa, bilo fizičkog ili mentalnog, kao i pri dejstvu različitih spoljnih supstanci – dolazi do stanja oksidativnog stresa. Tada se stvaraju slobodni radikali, visoko reaktivne, jonizovane grupe koje oštećuju ćeliju i čak mogu dovesti do njene apoptoze – ćelijske smrti .Te procese nauka prepoznaje kao bitne mehanizme u pojavi niza oboljenja današnjeg čoveka koje zovemo hronične masovne degenerativne bolesti, a koje su istovremeno i razlog skraćenja životnog veka. U takvim situacijama neophodni su i spoljašnji antioksidansi koje unosimo hranom i napicima. Oni su najbolji saveznici u neutralisanju viška slobodnih radikala i sprečavanju njihovih štetnih efekata, jer mnogi od njih povećavaju prirodne kapacitete za odbranu našeg organizma.
Antioksidansi
Antioksidansi su zajedničko ime za veoma različita jedinjenja. Mnoga od njih su vitamini kao: vitamin A, C, E, beta karoten, selen, a zatim i čitav niz drugih poznatih jedinjenja među kojima su posebno značajni polifenoli. Kad se pomenu antioksidansi, svi pomisle samo na voće i povrće. I pročitaćete često – ko to ne jede, taj ne unosi te tako važne nutrijense, a to nije baš tako! Istraživanja kažu nešto sasvim drugo – u Velikoj Britaniji se pokazalo da preko 50% unetih antioksidanasa potiče iz kafe. U nauci, danas, nema dileme – napici su najveći izvor potentnih antioksidanasa. Tu se, pored kafe i čaja, nalaze i kakao, vino a zanimljivo je da je po količini antioksidanasa, između crnog i zelenog čaja, crnog vina, kakaa i kafe, kafa na prvom mestu.
Što više polifenola u ishrani, to manje oboljevanja
Epidemiološka istraživanja su nedvosmisleno pokazala da je unos polifenola u obrnutom odnosu sa pojavom dijabetesa, oboljenja srca i drugim tzv. hroničnim masovnim nezaraznim bolestima koje su najveći zdravstveni problem modernog čoveka. Veliko ispitivanje na preko 35.000 ljudi u Evropi pokazalo je, za mnoge, iznenađujuće rezultate. Objektivno merenje polifenola unetih hranom i napicima pokazalo je da najveće količine unose Danci, preko 1600 mg/dan, a najmanje Grci – u proseku 600 mg/dan. Top lista napitaka i namirnica je sledeća – ubedljivo prva je kafa, sledi čaj, pa voće! Kafa je izvor za preko 50 odsto svih unetih polifenola, a identifikovano je ukupno preko 450 raznih pojedinačnih jedinjenja. Ni u ostatku sveta nije mnogo drugačije – u Brazilu je kafa izvor preko 70 odsto unetih polifenola, a vrlo slično je i u Japanu. Razlog tome je što je sadržaj polifenola najmanje dvostruko, a često i višestruko veći u kafi nego u zelenom i crnom čaju, a mnogostruko veći nego u kakau i crnom vinu.
Antioksidansi u kafi
Šta je to najmoćnije u kafi? Antioksidansi u kafi najvećim delom pripadaju grupi polifenola od kojih je u najvećoj koncentraciji – posebno u sirovoj kafi – prisutna hlorogenska kiselina. Ona je veoma moćan antioksidans, a koncentracija joj zavisi najviše od vrste kafe, a posebno geografskog porekla.
Uticaj prerade na antioksidanse u kafi
Pri prženju kafe smanjuje se sadržaj holorogenske kiseline u različitom stepenu, ali se povećava sadržaj drugih kao što je kafeična, ferulične, kumarična kiseline i nekih novosagrađenih jedinjenja. Zato ćete u literaturi često naći da je ukupan sadržaj polifenola jednak, neznatno smanjen ili čak i veći u prženoj nego u sirovoj kafi.
Biododstupnost i zašto je ona važna
Ipak, nije uvek važan samo sadržaj potencijalno aktivnih supstanci – mnogo je važnije nešto što zovemo biodostupnost – mogućnost da naš organizam iskoristi ono što je uneo. I u tom smislu kafa je „bolja“ od drugih napitaka. Njen kapacitet da utiče na redox sistem u našem telu je, po svim različitim laboratorijskim metodama, statistički značajniji. Pored toga, za razliku od čaja koji efekate ostvaruje samo indirektno, sastojci kafe to rade i direktno.
dr Milica Simic